vodka-molekuláris szerkezet szintjén más, mint vizes etanol?

[vegyati]

Structurability: A Collective Measure of the Structural Differences in Vodkas; Naiping Hu et al.; J. Agric. Food Chem., 2010, 58 (12), pp 7394–7401

Under US regulations vodka is defined as a spirit that is distilled and treated so as to be “without distinctive character, aroma, taste, or color” (Code of Federal Regulations: title 27, volume 1).

Vodka structure

The scientists found that each vodka brand differed in its concentration of ethanol hydrates. When drinkers remark on differences in taste, they may therefore be referring to the internal structure of vodka rather than taste in the traditional sense.

In their conclusion, the researchers said: “We began this discussion with the statement that vodka is a colorless, tasteless water−ethanol solution. So how do vodka drinkers develop brand preference? Our answer is structure.

“Even in the absence of “taste” in the traditional sense, vodka drinkers could express preference for a particular structure.”


"Although vodka is a reasonably pure mixture of alcohol and water, beverage drinks typically show differences in appeal among brands. The question immediately arises as to the molecular basis, if any, of vodka taste perception. This study shows that commercial vodkas differ measurably from ethanol−water solutions. Specifically, differences in hydrogen-bonding strength among vodkas are observed by 1H NMR, FT-IR, and Raman spectroscopy. Component analysis of the FT-IR and Raman data reveals a water-rich hydrate of composition E·(5.3 ± 0.1)H2O prevalent in both vodka and water−ethanol solutions. This composition is close to that of a clathrate−hydrate observed at low temperature, implying a cage-like morphology. A structurability parameter (SP) is defined by the concentration of the E·(5.3 ± 0.1)H2O hydrate compared to pure ethanol−water at the same alcohol content. SP thus measures the deviation of vodka from “clean” ethanol−water solutions. SP quantifies the effect of a variety of trace compounds present in vodka."

A vodka definíciószerűen színtelen, szagtalan, íztelen vizes alkohol. A cikk szerint különbség van az alkohol hidrát szerkezetében a különböző 40%-os vodkák között ill. különbözik a 40%-os vizes alkohololdattól is. A problémám az, hogy mi okozza a különbséget (ha egyáltalán létezik bármiféle is, én kétlem ezt) a hidrát szerkezetben a 40%-os vizes alkoholok között, nevezzük őket vodkának vagy vizes-alkoholnak. A másik problémám az, amit a cikk egyik bírálója is megfogalmazott. Az emberek többsége nem tudja megkülönböztetni a 30 ill. 40% alkohol oldatot, nemhogy a 40%-os vodkák között választani tudjon. Ha esetleg mégis, akkor hogyan érzékelik a hidrát szerkezetek közötti különbéget "ízként"?

[vaskalapos]

@vegyati (4741):

Nem tartom kizartnak, hogy igaz legyen. Attol fuggoen, hogy hogyan kevered ossze az alkoholt a vizzel (egyutt parolod, vagy csak szobahomersekleten kevered) lehet, hogy mas az eredmeny.
Arrol nem is beszelve, hogy a bebbe oldott gazok (levego, N2, O2, CO2 stb) is mas a ketfele uton eloallitott keverek eseten.
Ha tomeny alkoholt vizzel 40%-ra higitasz, megfigyelheted, hogy sok aprob gazbuborek valik ki belole, kevesebb gazt kepes oldani az alkoholos viz, mint a tiszta viz. Desztillalasnal meg meg kevesebbet.
Nem tudom, vegeztek-e olyan kontrollt, hogy felmelegitettek, forraltak, desztillaltak a vizel alkoholt?

A tiszta viz es a forralt viz is jelentosen mas izu, pedig koncentracioban minimalis a kulonbseg (ha van egyaltalan kulonbseg, lagy viz eseten).