Mangalica-hús tényleg egészségesebb?

[Sanya]

Sokfelé hallani, hogy a mangalica húsa és zsírja egészségesebb, mint a többi sertésé, mert kedvezőbb a telített/telítettlen zsírsavak aránya, alacsony a koleszterintartalma. Én nehezen tudom elképzelni, hogy a sertések testszövetében ilyen jelentős különbség lenne fajtánként. Nem sikerült találnom eddig meggyőző bizonyítékot arra az állításra, hogy egészséges lenne a managalica fogyasztása. Viszont a managalica-hisztéria növekszik.
Tud valaki olyan publikációt a témában?

[Popula(c)tion]

Bocsi, ha off, de én meg vidéken járva találkoztam azzal a közkeletű vélekedéssel, miszerint a szürke magyar marha nem kapja el a kergemarha kórt. Igaz lehet ez?
Szerintem csak a rideg tartás (semmi állati eredetű takarmány) miatt nem lesz BSE-s, nem pedig genetikai okok révén...hm..?

[vaskalapos]

Wiki ezt irja:

A mangalicáról az a hír járja, hogy húsa egészségesebb, könnyebben emészthető, kevesebb benne a koleszterin, és az ember számára létfontosságú telítetlen zsírsavat tartalmaz. Nem így van.”[1]

„A mangalica zsírjának koleszterintartalma megegyezik bármilyen más sertésével. Vörösné Bálint Márta dietetikus a Velvetnek elmondta, hogy az állat zsírsavösszetétele csak abban az esetben tartalmaz telítetlen zsírsavakat, ha az eredeti, makkoltató rideg tartásban nevelik, és hagyják az állatot a saját ütemében növekedni. Ilyenkor a jószág zsírja alacsonyabb hőfokon olvad, mint a többi sertésé. Sajnos ennek a kritériumnak nem minden tenyészet felel meg. Hogy miért jó a gazdáknak, ha táppal etetik az állatot? Gyorsabban éri el a vágósúlyt.”[1]

Mondjuk a forras [1] erdekes... http://velvet.hu/trend/mang070920/ de egy spanyol disznofajtarol is hasonlo ertelmu informaciot talaltam.

Es logikusan is hangzik...

[Sanya]

„A mangalica zsírjának koleszterintartalma megegyezik bármilyen más sertésével. Vörösné Bálint Márta dietetikus a Velvetnek elmondta, hogy az állat zsírsavösszetétele csak abban az esetben tartalmaz telítetlen zsírsavakat, ha az eredeti, makkoltató rideg tartásban nevelik, és hagyják az állatot a saját ütemében növekedni. Ilyenkor a jószág zsírja alacsonyabb hőfokon olvad, mint a többi sertésé. Sajnos ennek a kritériumnak nem minden tenyészet felel meg. Hogy miért jó a gazdáknak, ha táppal etetik az állatot? Gyorsabban éri el a vágósúlyt.”

Köszönöm. Az általad idézett cikkben olvastam, hogy Szenes Péter, Dél-alföldi Mangalica Szövetkezet elnöke szerint is sok legenda van a mangalica zsírjával, húsával kapcsolatban. Beismeri, hogy a koleszerin-tartalom mese.
A zsírsavösszetételről viszont azt állítja, hogy hasonlatos az olívaolajéhoz. (! )

Számomra az is furcsa, hogy egy disznó zsírszövetének zsirsav9összetétele függ a táplálkozástól. A tárolt zsír mennyisége igen, de annak telített/telítettlen aránya nem. Ha olyan magas lenne a telítettlen zsírsavak aránya, mint ao olajban, akkor úgy folyna mint az olaj, és lötyögne a disznón

"A zsírgolyócskák kisebb mérete miatt könnyebben emészthető. " mondja Szenes Péter. Miféle zsírgolyócskák?

[Sanya]

Bocsi, ha off, de én meg vidéken járva találkoztam azzal a közkeletű vélekedéssel, miszerint a szürke magyar marha nem kapja el a kergemarha kórt. Igaz lehet ez?
Szerintem csak a rideg tartás (semmi állati eredetű takarmány) miatt nem lesz BSE-s, nem pedig genetikai okok révén...hm..?

Miért, a tehenészetben hússal etetik a marhákat?

[Popula(c)tion]

Sajnos sok tehenészetben igen, (sőt agyba-főbe antibiotikumozzák is,) tudvalévő, hogy a BSE a kergebirka kór fajközi átlépéséből következett be!
(A leölt kergebirkák agy-és gerincvelői anyagát is bedarálták a marhatápba (Angliában), mondván, hogy úgysem képes a kór faji átlépésre! Ahogy Boborján mondaná: Pedig, DDe!!!)
Emberben Creutzfeld-Jakob szindróma a becsületes neve.

[vaskalapos]

"A zsírsavösszetételről viszont azt állítja, hogy hasonlatos az olívaolajéhoz. (! )

Számomra az is furcsa, hogy egy disznó zsírszövetének zsirsav9összetétele függ a táplálkozástól. A tárolt zsír mennyisége igen, de annak telített/telítettlen aránya nem. Ha olyan magas lenne a telítettlen zsírsavak aránya, mint ao olajban, akkor úgy folyna mint az olaj, és lötyögne a disznón "

Az zsirnak (miutan kifozod) valoban ugyanugy kene folynia, mint az olajnak, ha azonos a telitetlen zsirsavak aranya... ha csak "hasonlatos" akkor legalabb is konnyebben odvado kene legyen, mint a hetkoznapi disznozsir.

Fugghet ez a taplalkozastol? Talan igen.
Ha szenhidratokbol epiti fel a zsirraktarakat az allat, akkor nem, vagy kevesbe, de hogyha a keszen felvett zsirokat, vagy zsirsavakat kozvetlenul felhasznalja, raktarozza, akkor feltetlenul, azt raktarozza el amit felvesz.

"A zsírgolyócskák kisebb mérete miatt könnyebben emészthető. " mondja Szenes Péter. Miféle zsírgolyócskák? "

talan ezek:
http://www.emsdiasum.com/microscopy/pro ... ipids.aspx
(ennek nyilvan csak addig van jelentosege, mig meg nem fozod-sutod, annyiora, hogy a zsirgolyocskak osszeolvadnak)

[Popula(c)tion]

Szia Tamás
A BSE-vel kapcsolatban tudnál nekem segíteni?
Kössz!

[vaskalapos]

Szia Tamás
A BSE-vel kapcsolatban tudnál nekem segíteni?
Kössz!

Felek, hogy nem, legfeljebb tovabb bonyolitom a helyzetet azzal, hogy itt felenk az ozek/szarvasok (egy allatfaj, "deer", nem tudom, minek forditsam: Odocoileus virginianus, fehérfarkú szarvas?) egy nagyon hasonlo prion betegseget terjesztenek egymas kozott a CWD-t. Ebben az esetben allatrol allatra terjed a kor.
Eredeterol nem tudok semmit.

Itt egy osszehasonlitas BSE-CWD-rol: http://www.datcp.state.wi.us/ah/agricul ... se_cwd.jsp

Ennek alapjan, es abbol, hogy juh-szarvasmarha-ember viszonylatban fertoz a BSE, nehezen tudom elkepzelni, valoszinutlennek tartom, hogy epp a magyar szurke lenne az amelyik kivetel.
De nem lehetetlen.

(Az antibiotikum kezetes vagy tapkiegeszites nem kapcsolodik ehhez).

[Popula(c)tion]

Szóval nem kell megenni "egymást", terjedhet máshogy is?
A Creutzfeld-Jakob az emberevőknél volt lehetséges, ahol pont az úgymond értéktelenebbek (nők, gyerekek) csak az agyat, bőrt, zsírt, ill., velőt ették (és Kuru-t kaptak), a jófajta húst meg az "értékes" vadászok kaphatták. Van más terjedési mechanizmus is? (A BSE-s marhahús pogácsából készült hamburgert evő emberen kívül?)
Magyarán,: hogy terjed a BSE?
Egyáltalán, a prionokról mit tudsz?
Szeretem a hozzáállásod, érdekel a véleményed!
Kössz!

[Orcas]

Azert erdekesek a prionok, mert csak feherjet tartlamaznak, orokitoanyagot nem (gyakorlatilag egy fertozo feherje, jelen tudasunk szerint). Viszont, ha bekerulnek a szervezetbe, akkor a testet felepito feherjeket egyszeruen elkezdik atalakitani rossz es fertozo feherjekke. Pl. az agyban, amyloid-okat, lerakodasokat hoznak letre. Aztan ahol feldolgoztak az agyat, ott kis "lyukacsok" maradnak vissza.
Rendkivul hostabil anyag. Nagyon nehez elpusztitani. 1 N NaOH vagy eleg tomeny hipos aztatas utan, autoklavozast ajanlanak 0.5-1 oran at, aztan utana meg sima sterilizalast/autoklavozast is, amit csak onmagaban alkalmazna az ember egy veszelyesebb anyagra, pl. egy virus elpusztitasara.

Vaskalapos meg emlitette, hogy vannak mas betegsegek is, es a wikipedian meg tobbet talaltam, amit prion okoz. http://en.wikipedia.org/wiki/Prion

[Popula(c)tion]

A wikin én is olvastam az elméletet, de Tamás "józan paraszti eszét" (ha meg nem sértlek...?) szeretem, igazából a terjedés mikéntje érdekelne!

[Popula(c)tion]

Nekem túl egyszerűnek tűnik a szabály, hogy ne egyél embert, kergebirkát és BSE-vel fertőzött marhát..... De, ha úgy van???

[Orcas]

A wikin én is olvastam az elméletet, de Tamás "józan paraszti eszét" (ha meg nem sértlek...?) szeretem, igazából a terjedés mikéntje érdekelne!

Evessel terjed. A sejtrol-sejtre terjedes mikentjere hipotezisek vannak, senki sem tudja pontosan.
Itt van a szakirodalma, bongeszd at, es ha megtudsz valami erdekeset, akkor szivesen meghallgatom.
http://www.landesbioscience.com/journals/prion/

En is biologus vagyok, csak mas szakteruleten es fiatalabb, mint Vaskalapos.

[vaskalapos]

A wikin én is olvastam az elméletet, de Tamás "józan paraszti eszét" (ha meg nem sértlek...?) szeretem, igazából a terjedés mikéntje érdekelne!

En is biologus vagyok, csak mas szakteruleten es fiatalabb.

Es szebb.

[Dorka11]

Eléggé közérthető ahogy ezt a kérdést tárgyaljátok, és örülök, hogy a "józan paraszti ész" gondolkodásmód megint érvényre jutott. Nekem azonnal gyanús lett a "mangalica-szürke marha" kampány, főleg ha azzal végződik, hogy fizess 20-30%-al többet.
Nem kellet sokat várni arra, hogy az egyik hipermarketben a közönséges marhahúst "szürke" marhahúsként árulták. Én pusztán a nemzeti érzelmeket stimuláló dolognak tartom, amin persze jót lehet kaszálni.

[Sanya]

Eléggé közérthető ahogy ezt a kérdést tárgyaljátok, és örülök, hogy a "józan paraszti ész" gondolkodásmód megint érvényre jutott. Nekem azonnal gyanús lett a "mangalica-szürke marha" kampány, főleg ha azzal végződik, hogy fizess 20-30%-al többet.
Nem kellet sokat várni arra, hogy az egyik hipermarketben a közönséges marhahúst "szürke" marhahúsként árulták. Én pusztán a nemzeti érzelmeket stimuláló dolognak tartom, amin persze jót lehet kaszálni.

Számomra is nagyon marketing-ízű volt a dolog, és egy kicsit meglapargatva a felszínt lassan kideül, hogy nincs mögötte semmi. Ha a táplálkozás jelentősen befolyásolná a szervezet telített/telítettlen zsírsav összetételeét, néhányan egyszercsak arra ébrednénk, hogy a testzsírubk folyadékká vált testhőméssékleten és az egész lefolyt a bokánkhoz

[vaskalapos]

Ha a táplálkozás jelentősen befolyásolná a szervezet telített/telítettlen zsírsav összetételeét, néhányan egyszercsak arra ébrednénk, hogy a testzsírubk folyadékká vált testhőméssékleten és az egész lefolyt a bokánkhoz

Gondolj bele, hogy testhomersekleten, 37C-on az allati zsir milyen halmazallapotu? A disznozsir, pontosabban a hati szalonnabol nyerheto nyir 30-40C kozott olvad, a hasi 43-48C-on.
Miert nem folyik le a hatarol a szalonna?
SEJTed?

olvadaspont innen

[Krityó]

Na végre, ez igazán nekem való téma.

Mangalica:
http://www.ohki.hu/hus_es_egeszseg/gyakorikerdesek.htm

Ez elfogadható álláspont.
Itthon: legyünk őszinték, tényleg nagyon finom a mangalicahúsos étel, de gyakorlatilag nincs annyi fajtatiszta példány, amennyinek a húsa a piacon van... Továbbá: a duroc nevű intenzív sertésfajta meglehetősen jól kereszteződik a mangalicával, és ez szépen megemeli a teljesítményét a mangalica-termelésnek!! Gondoljatok bele, egy klasszikus mangalica majdnem 1 év alatt lesz vágható, míg a mai legkorszerűbb keresztezések (az ún. fehér sertés ) 150 életnaposan 100-110 kilóban vágódnak, testük 58-60 %-a pedig színhús!!!!
És mi magunk is építettünk (mármint a cég, ahol dolgozom) mangalicás cégeknek intenzív nevelési technológiákat, vagyis automatikus etetőt, amelyik tápot adagol a kis röfik elé... Na, ezeknek a természetes tartású mangalicához nem sok köze van, de nem is annyira lényeges szerintem, a húsa még így is azért elüt a normál sertésétől.
A mangalicaevéstől önmagában nem lesz a koleszterinszint rendezve, ez mondjuk világos, csak nem a hétköznapi embernek... Az endorfinok a magasban, pénztárca laposodik, lehet vagánykodni, hogy mi milyen tudatosak vagyunk!
Amúgy a mangalicafesztiválon kiállított mangalicák egy része is mangalica x duroc "keverék", ez megy a spanyol serranói sonka alapanyagába leginkább.
Ezzel együtt egyétek nyugodtan a magyarországi sertéshúsokat, a legtöbbje antibiotikumtól mentes, a többi anyagtól pedig határozottan mentes!!!
A szürkemarha: néhány éve az egyik hipermarketben árult szürkemarhahús ellenőrzésénél kiderült, hogy mintegy 90 %-uk "sima" húsmarha volt, és még az egyedi azonosítóikat (ENAR) is manipulálták, hogy szürkemarhásak legyenek, csak nem jött be, mert a szürkéket itthon a génmegőrzés miatt nagyon figyelik és az idevágó hatóság jól rajtolt a fülesre... !!!

Elvileg mentes a prionoktól a szürkemarha, de csak azért, mert nem találkozott vele itthon, nem fajtai mentessége van. Itthon nem tudok egyetlen egy pozitív esetről sem a legdurvább járvány idejéből sem, amikor a BSE dühöngött Angliában, pedig mindegyik marhát speciálisan kellett levágni onnantól, és a gerinccsatornát külön kellett kezelni, a fejet meg kobozták és vizsgálták! Ja igen, itthon kb. 15 éve tilos állati eredetű terméket etetni kérődzőkkel (meg a röfikkel sem), de még a sertéstakarmányokat is külön gyártósoron kell gyártani az esetleges keveredés miatt!!! (Mellékzönge, hogy ez iszonyatosan nagy költség és pazarlás, főleg a röfik esetében!!!)

Én ettem akkor is meg ma is marhahúst is, bár elismerem, nem telt le a lappangási idő az esetleges CJ-kórból!

[Popula(c)tion]

Köszönöm az autentikus(-nak tűnő) felvilágosításodat, mindig többre értékeltem a "testközeli", "hétköznapi" tapasztalatot, a "józan paraszti észt" a "könyvmoly", elméleti okoskodásnál!
(Ezért is lenne jó, ha sokan lennénk, akkor nagyobb valószínűséggel lehetne minden témában egynéhány, azzal hétköznapi szinten is találkozó közülünk!!)

[Orcas]

Krityo, de akkor mitol egeszsegesebb a mangalica? Kevesebb a zsirtartalma es husosabb, mint a "feher diszno"? Csak a mangalica lassu novekedese miatt keresztezik be a spanyol sonka alapanyagat ado disznoval? Vagy az elonyos tulajdonsagokat akarjak keresztezni?

Kolbasz. Minden kolbaszhushoz hozzaadnak zsiradekot, gondolom a mangalicaehoz is. Miben mas a mangalica zsirja, mint a feher disznoe? (Szerintem nem sokban kulonbozhet.)

[vaskalapos]

Krityo, de akkor mitol egeszsegesebb a mangalica? Kevesebb a zsirtartalma es husosabb, mint a "feher diszno"? Csak a mangalica lassu novekedese miatt keresztezik be a spanyol sonka alapanyagat ado disznoval? Vagy az elonyos tulajdonsagokat akarjak keresztezni?

Kolbasz. Minden kolbaszhushoz hozzaadnak zsiradekot, gondolom a mangalicaehoz is. Miben mas a mangalica zsirja, mint a feher disznoe? (Szerintem nem sokban kulonbozhet.)

A kerdes nem az, hogy mitol, hanem az, hogy egeszsegesebb-e egyaltalan?
Vagy nagyjabol ugyanolyan egeszseges elelem, mint masfajta disznohus.

[Krityó]

Popula(c)tion: köszi , a sertések a szakterületem, bár el kell ismerni, legkevésbé a mangalicával foglalkozom - én a nagyüzemi, ún. intenzív rendszerekben vagyok naprakészebb. Azért ebben a körben sokat hallok a mangalicákról is.

Orcas: hát, a mangalica a normál, ún. EUROP-szabványú, színhúskihozatalt mérő rendszerben erősen alulról súrolná a 45-48 %-ot, a korábban említett 60 % körüli fehérekkel szemben, egyszerűen szólva: zsíros disznó.
Az én véleményem szerint sokkal inkább húsgyártás-technológiai kérdés a mangalica vagy az ibériai sertés húsának használata (nedvességtartalom, küllem, íz, stb.) nagyüzemi árutermelésben, mint egészségesesdi.
Egy otthon felnevelt (értsd: lassan, akár táp nélkül, "csak amit találsz, azt kapod verzióban") mangalica levágva és elkészítve egyébként szerintem teljesen más ízvilágú, mint a mangalicaként árult és feldolgozott nagyüzemi termék, ezért ilyet kóstoljatok meg. Tök drága, de úgysem ezen él az ember, még a rózsadombiak sem...
Itthon is igyekeznek nemes felvágottakat készíteni, a holnapi kiszállásom pont egy ilyen helyre vezet majd - ott a duroc sertés húsára esküsznek, erre alapozzák majd az igényesen készített kolbászokat, egyebeket. Akit érdekel, megsúgom, milyen márkanév alatt fut!

[Tamási Jocó]

Popula(c)tion: köszi , a sertések a szakterületem

Véééééégre valaki aki ért a disznókhoz!

[Orcas]

Orcas: hát, a mangalica a normál, ún. EUROP-szabványú, színhúskihozatalt mérő rendszerben erősen alulról súrolná a 45-48 %-ot, a korábban említett 60 % körüli fehérekkel szemben, egyszerűen szólva: zsíros disznó.
Az én véleményem szerint sokkal inkább húsgyártás-technológiai kérdés a mangalica vagy az ibériai sertés húsának használata (nedvességtartalom, küllem, íz, stb.) nagyüzemi árutermelésben, mint egészségesesdi.
Egy otthon felnevelt (értsd: lassan, akár táp nélkül, "csak amit találsz, azt kapod verzióban") mangalica levágva és elkészítve egyébként szerintem teljesen más ízvilágú, mint a mangalicaként árult és feldolgozott nagyüzemi termék, ezért ilyet kóstoljatok meg. Tök drága, de úgysem ezen él az ember, még a rózsadombiak sem...
Itthon is igyekeznek nemes felvágottakat készíteni, a holnapi kiszállásom pont egy ilyen helyre vezet majd - ott a duroc sertés húsára esküsznek, erre alapozzák majd az igényesen készített kolbászokat, egyebeket. Akit érdekel, megsúgom, milyen márkanév alatt fut!

Most akkor nem ertem. Akkor csak az izeben kulonbozik a mangalica, es a husa meg zsirosabb, mint a "feher disznonak"? Annyival jobb az ize?

[Krityó]

A korábban adott Húsipari Kutatós cikk végkövetkeztetését másolom ide, nagyjából ez az elfogadott sertéses szakmai körökben:

"A táplálkozástudomány mai állása szerint a mangalica húsa és szalonnája nem egészségesebb a húsfajtákénál. A fajta értékelésekor nem is ezt a szempontot kellene hangoztatni. Sokkal inkább a tűrőképességét és azokat a tulajdonságokat, amelyek alkalmassá teszik különleges minőségű készítmények előállítására, amelyekért érdemes megőriznünk, amelyekért kötelességünk megőrizni!"


Részletesebb következtetéseik:

1. "A nagyobb zsírtartalom - ami ugyan táplálkozás-élettani szempontból nem tekinthető előnyösnek - finom eloszlással párosul, ezáltal a mangalica húsa kiválóan alkalmas lédús, ízletes pecsenyehúsok, steak jellegű sültek, valamint szalámifélék és érlelt sonka készítésére."

2. "Nincs alapjuk tehát azoknak a feltételezéseknek, melyek szerint a mangalica zsírja kedvezőbb zsírsavösszetételénél fogva könnyebben emészthető és egészségesebb, mint az intenzív fajtáké."

3. "Nem igaz tehát az az állítás, hogy a mangalica zsírsavösszetétele ugyanolyan, mint a tengeri halaké."

4. "Az eredmények nem támasztják alá azokat a közléseket, melyek szerint a mangalica zsírja kevesebb koleszterint tartalmazna az általánosan elterjedt hízósertés típusokénál."

Ott, a cikkek mellett a citálások, stb., meg egy csinos táblázat a zsírsavakról. Az egészhez hozzáteszem még, hogy a gyakorlatban nagyon könnyű befolyásolni a disznók húsának és zsírjának ízét is a takarmányozással (főleg elrontani!!), és ez a mangalicára is igaz!

[Sanya]

Most akkor nem ertem. Akkor csak az izeben kulonbozik a mangalica, es a husa meg zsirosabb, mint a "feher disznonak"? Annyival jobb az ize?

A zsírsejtek, vagyis maga a testzsír nem kizárólag a zsírszövetben található a testen, hanem makroszkópikusan káthatatlan formában van az izomszövetben is. Tehát ha valaki levagdossa a húsról a fehér zsírt és megmarad neki a piros "sovány" hús, abban még van zsir. Gondolom, van valamilyen mérési módszer, amivel mérkető az ún. színhúsban a zsír és az izom aránya. Ebben is különböznek a disznók.

A magasabb zsíradék-tartalmú ételek íze kellemesebb sok embernek.

[Krityó]

"A zsírsejtek, vagyis maga a testzsír nem kizárólag a zsírszövetben található a testen, hanem makroszkópikusan káthatatlan formában van az izomszövetben is. Tehát ha valaki levagdossa a húsról a fehér zsírt és megmarad neki a piros "sovány" hús, abban még van zsir. Gondolom, van valamilyen mérési módszer, amivel mérkető az ún. színhúsban a zsír és az izom aránya. "

Ez a márványozottság, ami azért ránézésre is sokat elárul egy-egy szelet húsról. Ízre, konzisztenciára, benyomásra a közepesen-erősen márványozott hús jobban tetszik a fogyasztóknak általában, mint a nagyon sovány színhús. Egyébként CT-vel mérhető, Kaposváron voltak ilyen kísérletek is, de persze ez nem elterjedt. Marad a jó öreg organoleptikus vizsgálat: jó nagyot eszünk belőle és minősítjük!!!

"Az érzékszervi szempontok közé sorolt tulajdonságok a szín, szag, márványozottság, lédússág, porhanyósság. Ezek a tulajdonságok jelentik a húsnak a fogyasztótól elvárt élvezeti értékét, s ebből kifolyólag e tulajdonságok megítélése meglehetősen egyéni. Izomrostok közötti zsír (intramuszkuláris) adja a márványozottságot. A hús ízletességét az izomrostok közötti zsírban oldott zamatanyagok nyújtják. Ezért, a húsnak 3-5%-ban legalább kell ilyen zsírt tartalmaznia. A modern világfajták sovány karaja ízetlennek tűnik 1-2%-os zsírtartalmával. A mangalicára jellemző 8-10%-nyi zsírból annyi veszik el a sütés alkalmával, amennyi ezt a kívánt mértéket eredményezi."
(http://www.agroinform.com/aktualis/2450 ... 3%B3l.html"

[Dorka11]

http://index.hu/gazdasag/blog/2010/05/2 ... ngalicara/

Nem semmi, már ha igaz.